間違った解釈

間違った解釈

ワイル氏はエスコフィエの料理に傾倒していて、当時のフランスの料理界では、エスコフィエは頂点に君臨していました。それでエスコフィエの料理書に掲載されている料理をニューグランドのメニューとして出していました。

 

そして、お客さまから要望を受け、あり合わせの材料でアレンジしてトゥールヴィル風を作りました。港町ジェノバの海軍提督の名前が付けられたシーフード料理のアレンジですが、とある本には、「冷めてしまったピラフがもったいない為、ベシャメルソースとチーズをかけて焼き、チーズがイタリア産だったからイタリア風という意味でドリアとした」とありますが、これは間違いのようです。

 

まず、その理由として、ピラフ料理というのは、作り置きしておいて、冷ましたものを再び温めて提供するのが普通です。「作り過ぎたピラフがもったいない」のら、よくわかるのですが、しかし、「冷めてしまったピラフ」では、それは理由になりません。しかも、作り置きでないなら、冷めたピラフは、食べ残しということにもなってしまいます。

 

「イタリア風」なのは、チーズがイタリア産だからというのも、イタリア産のパルミジャーノをグラタンの表面にかけて焼くことは、フランスの料理書、さらには大正時代の日本の料理書にも記載されている位、昔からある一般的な調理方法です。「イタリア風」にしたのは、イタリア産のチーズを使ったからということや、エミリア=ロマーニャ地方がパルミジャーノの産地なので、こういう事にジェノバの有名貴族の名をあてるのは、やはり違和感がありますね。