旧式のとろみを付ける方法

旧式のとろみを付ける方法

「ルー」というと、カレーのルーを連想される人も多いかもしれませんが、あれはルーをカレー用に変身させたものです。バターやラードに小麦粉・カレー粉・ブイヨンを合わせて固めておいたのがカレーのルーであり、これを使用することでカレーの味、濃度、風味を再現することが出来ます。

 

味ととろみを両方つけるという意味では、ルーというよりヴルーテに近いのではないでしょうか。俗に安っぽいベタベタなカレーやシチューは、小麦粉を使い過ぎているのです。ちなみに小麦粉を使わずにとろみを付ける方法としては、卵黄を使って軽く加熱することでとろみをつけたり、最後にバターを加えて水分と乳化させることで濃度とツヤを出すバター・モンテといった方法もあります。

 

ソース・オランデーズなどが代表的なのですが、卵黄を使ったとろみの付け方は、とろみだけでなく味自体にもコクを出します。また、バター・モンテの場合はソース自体が極濃縮されていて、それ自体にある程度とろみがあるので最終の仕上げとしてとろみとツヤを出す役割を担ってくれます。