ソースのとろみの重要さ

ソースのとろみの重要さ

何気ない作業のように思われるかもしれませんが、このソースに「トロッ」と感を出す作業は、フランス料理に関わらずイタリアン・中華・和食でも料理の味を左右させます。ソース自体の塩分・旨みは同じでも、サラサラのソースかトロっとしたソースかの違いだけで味は天と地ほどの差が出てしまいます。サラサラの「しゃばい」ソースだと料理にほとんど絡むことはないので、口に入れても存在感はありません。

 

「味気ない料理」という印象を受けても仕方のないことかもしれません。だからこそ、ソースにとろみを付ける作業は、料理に濃度を加えることよりも重要なのです。フランス料理を作る際、とろみを付ける方法はだいたいバター・クリーム・小麦粉・コーンスターチを使用します。中華料理なら片栗粉、日本料理なら葛といったところです。

 

工場生産となれば、ゲル化剤を使用するでしょう。この「リエする」という方法は、時代とともに味もやり方も変わっています。古い手法、ちょっと前の手法、現代の手法とありますが、どれも家庭では何気なく行われている方法ばかり。この調理技法の歴史的背景と味の違いはなかなか興味深いので、少し紹介してみようと思います。

 

 

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