ルーを使ったとろみの付け方

ルーを使ったとろみの付け方

中世も終わる頃になると、小麦粉とバターと合わせて「ルー」が作られるようになりました。バターで小麦粉をソテーし、粉っ気を抜き、それから「ルー」を加えることで濃度を調整しました。また一概に「ルー」と言ってもバリエーションが豊富で焦げない程度に炒めたホワイト・ルー(roux blanc)、クリーム色まで焦がしたクリーム・ルー(roux blond)、とび色まで焦がしたブラウン・ルー(roux brun)、溶かしバターに小麦粉を加えて火を入れずにホイッパーで合わせたブール・マニエ、バターと小麦粉とブイヨンを合わせたブルーテ…などあります。

 

これらを使用し、ソース・エスパニョール(ドミグラスソースの元)や、ソース・ベシャメル(ホワイトソース)はじめ、様々なソースに展開していったのでした。粉っぽさは無くなり、濃度の調整も簡単になったということで昔に比べると遥かに洗練された方法だと言えます。肉や野菜を煮込んでシチューやソースなどを作った時に最後にルーを入れることで、トロッとしたソースに仕上がるので、現在でも多くの洋食屋で使われている方法です。