ソースのとろみの付け方

ソースのとろみの付け方

西洋ではソースにとろみを付ける時に、パン粉を用いる方法が、中世期の16世紀くらいまで行われていました。当時はその仕組みはわからなかったと思いますが、これはパン粉のでんぷんによりとろみがついていました。パン粉の食感が好まれていたということもあるのかもしれませんが、そこから小麦粉だけでとろみをつけるようになったのは、17世紀頃になってからです。

 

ソースの材料をソテーする時に初期の頃はシンプルに、小麦粉も初めに入れて一緒にソテーされていました。そして、このソースにとろみをつけるのには、ワインや水を注いで煮詰めることでできます。これは家庭でもよく使われていて、非常に簡単です。

 

クリームシチューやグラタンを作る時は、ホワイトソース状に作る必要がありますが、この時に、簡単に作るのは、具を炒めると同時に、小麦粉を振りかけて、全体に馴染んで牛乳を入れると、それでできます。ただ、これだと、ムラが出来てしまったり、また、粉っぽさが出てしまったりします。

 

早めに小麦粉を入れて火にかけると粉っぽさは薄くなりますが、しかし、その代わり焦げやすくなってしまいます。やはり、クリームシチューに焦げは似合いません。日本に西洋料理が入ってきたのは明治時代ですが、この手法が多く使われていました。ビーフシチューの場合は野菜と一緒に小麦粉も炒めますが、小麦粉が焦げると、この風味が良いという人もいます。
しかし、風味を邪魔してしまって良くないですね。