オマール海老のトゥールヴィル風

オマール海老のトゥールヴィル風

オーギュスト・エスコフィエ(1846〜1935)の"Le Guide Culinaire"(1902年刊)や、T.グランゴワールとL・ソールニエの"Le repertoire de la cuisine"(1914年刊)といった料理書に掲載されている、"Homard Tourville"(オマール海老のトゥールヴィル風)という、フランスの古典料理を紹介します。

 

まず、タンバル皿(日本的に言うとグラタン皿)を用意し、そこにリゾットを敷きます。そして、手鍋でマッシュルームをバターでソテーし、薄切りにしたオマール海老、牡蠣、ムール貝、トリュフを合わせます。そしてクリームソースで合えてリゾットの上に乗せ、全体にソース・モルネ(グラタンソース)をかけ、チーズをふってオーブンで焼きます。

 

一見、「シーフードドリア」を想像される方が多いかもしれません。この、「トゥールヴィル」という料理名は、十七世紀に活躍した有名なフランス海軍提督・トゥールヴィル伯爵(アンヌ・イラリオン・ド・コタンタン)から来ています。