現代でも使われている手法

現代でも使われている手法

この頃には、デミグラスソースやホワイトソースは使われなくなりました。その代わりに使われたのは、フォン・ド・ボー(仔牛の出汁)です。フォンを極限まで煮詰め、あとはリキュールで風味づけしてバターや卵黄で濃度をつけたり、生クリームを煮詰めるだけで白いソースを作るようになりました。また、デンプンでつなぐ場合は、小麦粉のようにベタっとなるのを防ぐため、コーンスターチを使用。

 

この作り方は現代でも使われている手法ですが、粉っぽさや小麦粉臭さといった雑味がなく、純粋に素材の味や風味を活かせるというのが最大の魅力です。ちなみにパスタ料理を作る際、ソースにパスタの茹で汁を入れて作りますよね。あれは茹で汁の中にデンプンが入っていて、実は味付けの際に一役買っているのです。茹で汁とオリーブオイルの油分が乳化して、トロっとしたソースに仕上げるのがパスタのポイントとなります。こうした背景を知っておくと、料理を作る際に少し意識が変わるかもしれませんね。