ソースの違いは大きなもの

ソースの違いは大きなもの

このソースを「トロッ」とさせるような作業は、本当に何でもないことにも感じますが、しかし、これは、フランス料理だけではなくて、イタリアンはもちろん、中華・和食であっても料理の味を大きく左右させるものであります。塩分・旨みで見ると同じでもいいですが、しかし、ソースがサラサラかトロっとしたかの違いは、大きな差が出てきます。サラサラとしたソースだと料理に絡むこともなく、口に入れてもあまり存在感は出てきません。

 

こういう料理は、「味気ない料理」という印象を受けることもあります。なので、こういう風にソースにとろみを付けることは、料理に濃度を加えるよりも重要となります。中華料理では片栗粉、日本料理なら葛をつかいますが、フランス料理の場合は、とろみを付ける方法は、バター・クリームや小麦粉・コーンスターチを使用します。そして、工場生産となるとゲル化剤を使用します。

 

時代とともに「リエする」方法は、味と共に変わっています。少し前の古い手法、ちょっと前の手法、現代の手法とありますが、そのどれもが何気なく家庭で行われているものばかりです。こうした調理技法の歴史的背景や味の違いというのは、興味深いものでもあるので、少し見ていきたいと思います。